ウド(ウコギ科)

[生えている場所] 山地の草原や林のふち、崩落地など

 ウドは傾斜地のものが根が深く白い部分がおおい。
ふつう茎が20cm〜30cmにのびたものを採取するが、つぼみが出るまで茎の若い部分は利用できる。



[食べられる部分] 若い茎や葉

[味のポイント] ほろ苦さと、歯ざわり

[調理の仕方]
 根もとの堅い皮だけむいて、茎に生えている毛を軽くこすって洗い流す。皮を全部剥いてしまうのは勿体ない。芯の部分も美味しいので付けておく。
皮を剥いたウドを、沸騰しているお湯に根もとから入れてすぐに火をとめ、そのままゆっくり冷ます。冷えたら水で流し、米のとぎ汁に一晩ひたしてあく抜きをする。
生のものを天ぷらにしたり、茹でたものを酢味噌あえにする。

[天ぷら]
 芯やひらくまえの若い葉の部分を天ぷらにする。茎も甘味があって美味しい。揚げながら熱いうちに塩をふって食べるのが一番。

[汁の実]
 天ぷらの冷えたものや冷凍したものを、だしだけの熱い味噌汁にいれる。

[酢味噌あえ]
 ゆでたものを刻んであえる。数時間おくと水があがって味がなじみ、美味しくなる。

[キムチあえ]
 生のものを刻んで水にさらしキムチの素であえる。なじむと水があがって美味しくなる。

[保存方法]
 酢味噌あえにして水があがったものを、フリーザーパックにいれ空気を抜いて冷凍する。すこし歯ごたえはおちるが風味はかわらない。天ぷらにしたものを、タッパなどに入れて冷凍する。